快闪名厨不闪了落脚台北但最爱台南

看来随性不羁的夏曼,曾在知名星级餐厅Tom Aikens、Noma工作,但他选择了流浪,藉由旅游世界各地汲取灵感来做菜,他的旅行走很随性的背包客式,深入他乡,如田野调查一般。

「我们经常自以为了解这个地方的美食,但当你真正深入当地,你会发现每一个村落吃的东西都不一样。」夏曼说。自由自在的灵魂选择台北开餐厅,他说喜欢台湾的平衡,在亚洲国家中,既不会太乱无章法也不会太严谨工整,「而且大家对当季食材都很清楚,这样与食物紧密连结的意识在其他国家很少见。」

「黄花椰菜 绿莎莎酱 起士白酱」是延伸主厨自圣母峰旅游看见当地居民的饮食习惯。(390元/份)「盐酥鸡 昆布 海带」参考南韩济州岛「海女」 将海带包裹鸡肉闷烤的做法,鸡腿肉浸渍昆布酱油裹粉酥炸,包装成台湾盐酥鸡。(450元/份)「春鸡 稻草油 麵包白酱」是哥本哈根老奶奶传授给主厨的爱孙料理。(880元/份)

 

菜单如相本 收藏世界边陲风味

菜单如同他这段时间的旅游相本,从热带雨林到圣母峰,只不过夏曼不用相机记录,而用锅铲。若非攀登至喜玛拉雅山,不会发现原来当地最常见的食材是黄花椰菜,夏曼将黄花椰菜以奶油半煎炸至上色,放在松叶上,以起士火锅(Cheese Fondue)的吃法为概念,沾上风味独特的Gruyere起司白酱。

「鲭鱼 蒿笋 大麦 香菜」是在越南渔船上习得的醋腌鱼肉加上大麦酱与香菜泥。(600元/份)「透抽 柠檬 红酸模」使用新鲜透抽浇淋百里香油炭烤,烟燻香气与柠檬卡士达的酸爽很对味。(400元/份)

另一道鲭鱼则是他利用在越南小渔船上发现的烹调法,将鱼肉快速浸醋15分钟,再用大火炙烧鲭鱼表面,搭配香菜泥与大麦酱,酸爽鲜嫩。我特别喜欢的是透抽,同样运用在越南学到的烹调方式,主厨到基隆鱼市亲自挑选透抽,并以浸渍百里香的葡萄籽热油浇淋,再以木炭炭烤,边角都炙焦蜷曲但口感依然鲜甜,猛烈的烟燻味直接又过瘾。

「猪五花 猪里肌 凤梨 柠檬草」的烟燻香甜气息,是主厨在台南的美好回忆。(950元/份)「阿拉斯加 紫芋 绿葡萄乾 麵包 蛋白霜」主厨以经典甜点火烤阿拉斯加为雏形,做出致敬台北宁夏夜市炸芋泥球的变化版。(350元/份)「Jammy Dodger」是饮品总监James Barker以小时候最喜欢的英国小点心为发想,内含兰姆酒、覆盆子、自製浓缩豆奶、百香果与莱姆(420元/杯)「Taking the Biscuit 」以台湾凤梨酥发想,将带泥煤味的苏格兰威士忌、雪莉酒与热带水果组合而成。(480元/杯)

 

凤梨、黑糖、芋泥 台滋味启动灵感

台湾当然也是灵感谬思之一,尤其是他最爱的城市台南,「台南是个神奇的地方,你绝对不会吃到没个性的食物。」到台南旅游时,有猪农热情的送他们一整头猪,在烦恼该如何处理时,他想到在肯亚时用甘蔗当燃料来烟燻,于是他自製烤架,使用猪五花与猪里肌,製作黑糖凤梨酱来搭配,酸甜多汁的丰美滋味,就是他对台南的记忆。

而入选台北米其林必比登推介的「刘芋仔」也成了他的取材对象,他以经典甜点火烤阿拉斯加(Baked Alaska)为雏形,底层由上叠有可颂麵包、英式蛋奶酱(Crème Anglaise)、绿葡萄乾、芋头冰淇淋,最后挤上义式蛋白霜,做出向宁夏夜市名摊致敬的芋泥蛋黄球变化版。

自由不羁的主厨James Sharman热爱台湾,喜欢台湾介于疯狂与严谨之间的平衡。The Tarvenist找来上海Neri & Hu如恩设计研究室操刀室内空间。台北金普顿大安酒店是亚洲第一间金普顿系列酒店。

和许多国外来台主厨的概念不同,「我不去追逐某种特定的食材,而是它必须与我产生连结,有故事作为基础我才去用它,即使只是市场随处可见的蔬果。」完全不在套路上的料理,夏曼笑说:「这样餐厅应该很难被任何评鉴定义吧,但我就爱它这样,并不需要取悦大多数人,因为当你成为人人都爱的餐厅时,就会像稀释太多的果汁一样寡淡无味。」这位快闪名厨这次真的接地气,要让台北的餐饮圈耳目一新。

The Tarvenist地址:台北市大安区仁爱路四段27巷25号12楼(金普顿大安酒店)电话:02-2779-0688营业时间:11:00~14:30、18:00~22:00,吧台整天供应至24:00。刷卡:可。收1成服务费。The Tarvenist